Jak vinařství funguje

Zjistěte, jak se vyrábí víno, od hroznů po sklo! 2008

V roce 2002 bylo ve Spojených státech prodáno 595 milionů galonů vína, což představuje zhruba 21,1 miliard USD na spotřebitelských výdajích. To se promítá do více než 2 galonů (7,6 l) vína spotřebovaného na obyvatele. Mnoho Američanů si víno užívá s jídlem nebo si víno u společenských funkcí. Bylo dokonce hlášeno, že sklenka červeného vína denně může snížit riziko infarktu a mrtvice.

-Víno je alkoholický nápoj získaný z kvašení hroznů, podobně jako pivo pochází z kvašení zrn. Na rozdíl od piva nejsou sycená vína (kromě šampaňského a šumivého vína). Mají také asi dvojnásobný obsah alkoholu v pivu. V tomto článku prozkoumáme kroky fascinujícího procesu výroby vína.

Zvláštní poděkování Paulu Henkensovi za osobní prohlídku Vinařství Chatham Hill v Morrisville, N.C.

Obsah

1. Ovoce vinné révy
2. Vinařství
3. Získejte vaše nohy mokré
4. Prodejte žádné víno před časem
5. Úložný prostor
6. Korek v láhvi
7. Šampaňské
8. Domácí vinařství

Červené hrozny Foto s laskavým svolením Vinařství Chatham Hill

Hrozny pro výrobu vína se pěstují v mnoha oblastech USA a dalších zemích, jako je Francie, Chile a Austrálie. Hlavní vinařskou oblastí v USA je Kalifornie, která představuje 80 až 90 procent produkce vína v USA. V celé zemi se pěstuje mnoho kategorií vinařských hroznů a patří sem:

• Vitis Vinifera - Evropský typ, jako Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský
• Francouzsko-americké hybridy - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Hrozny amerického typu, jako je Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - původem ze Severní Karolíny, jako je Carlos, Magnolia, Scuppernog

Vinice Foto s laskavým svolením Vinařství Chatham Hill

Typ hroznu, který se používá k výrobě vína, obvykle dává vínu jeho jméno, jako je Chardonnay, Cabernet Sauvignon a Zinfandel. Některá vína jsou však směsí různých druhů vín, například Semillon Chardonnay. Míchání různých vín za účelem výroby dané chuti je součástí umění vinařství.

Pěstování hroznů, proces známý jako vinařství, zahrnuje komplexní interakci (terroir) mezi následujícími faktory:

Půda - Půda ovlivňuje množství vody a tepla. Hrozny potřebují stabilní, ale ne nadměrný přívod vody.

• Barva - Tmavé půdy bývají teplejší než lehké půdy, protože lépe absorbují a zadržují teplo.
• Geologie - Skalnaté nebo kamenité půdy umožňují, aby voda vytékala lépe než hlinité půdy; horniny také pomáhají absorbovat teplo v půdě.
• Chemikálie - Role chemikálií v půdě není jasně pochopena (viz postranní panel).

Topografie - To ovlivňuje množství dostupného slunečního světla (teplota) a odtoku (přívod vody).

Klima / mikroklima - To ovlivňuje teplotu, sluneční světlo a vodu (srážky, mlha, mlha). Některé hrozny, jako je Vitis Vinifera, mají tendenci růst nejlépe v oblastech, kde se sezónní teplota mění o přibližně 30 až 35 stupňů Fahrenheita (17 až 19 stupňů Celsia)..

Druhy hroznů, které jsou pěstovány a pěstovány v dané oblasti, závisí na terroiru. Na severní polokouli začnou hrozny začínat pupeny koncem března nebo začátkem dubna. Hrozny rostou, kvetou a vyvíjejí ovoce po celé léto. Cílem pěstitele je udržovat růst listů malý, což umožňuje větší množství slunce a udržuje shluky hroznů malé, ale početné. Pěstitelé musí také sledovat příznaky sucha, nemoci a škůdců. Koncem září nebo začátkem října jsou hrozny připraveny ke sklizni. Skutečné časy se liší podle klimatu, zeměpisné šířky a úsudku jednotlivých pěstitelů.

Chemikálie v půdě

I když úloha chemikálií v půdě není jasně pochopena, víme, že:

• Příliš mnoho dusík poskytuje silný růst listů a stín, zatímco příliš málo produkuje sirovodík.
• Příliš málo draslík způsobuje, že rostliny jsou náchylné k suchu a chorobám, a produkují hrozny s nízkým obsahem cukru.
• pH není rozhodující, protože hrozny rostou v různých úrovních pH půdy.
• Příliš mnoho organický materiál produkuje příliš mnoho dusíku a vody, ale příliš málo nepodporuje mnoho půdních organismů (žížaly).

Hrozny se naloží do drtiče ve vinařství. Foto s laskavým svolením Vinařství Chatham Hill

Na podzim je doba rozdrcení. Hrozny jsou sklizeny. Některé vinice používají techniky mechanické sklizně, ale většina pracovníků najímá zaměstnance, aby si hrozny vybrali ručně. Hrozny jsou pak přivedeny do vinařství. Mnoho vinic se nachází na vinicích nebo v jejich blízkosti. Pokud jsou vinařství daleko, hrozny jsou dodávány v chlazených nákladních vozech.

Jakmile hrozny dorazí do vinařství, jsou rozdrceny. Uvnitř drtič, je zde perforovaný rotující buben. Otvory v bubnu umožňují průchod šťávy a kůží hroznů, ale stonky udržují uvnitř bubnu. Drcené hrozny a šťáva se nazývají musí.

Další postup závisí na typu hroznů. Červený hroznový mošt je odeslán přímo na fermentační nádrže. Bílý hroznový mošt je nejprve odeslán do a lis na víno, kde se šťáva odděluje od kůží, protože bílá vína jsou fermentována z hroznů bez kůže.

Lis na víno odděluje šťávu z kůží.

Lis na víno se skládá z válce z nerezové oceli s uvnitř nafukovacím gumovým měchýřem. Mušt se nalije dovnitř válce a močový měchýř se nafoukne vzduchem. Měchýř stlačí kůži na stranu válce a vytlačí šťávy ven. Šťávy se shromažďují a odesílají do fermentačních nádrží. V některých vinařstvích jsou kůže recyklovány do místních školek pro hnojení.

Fermentační nádrže

Mušt, ať už z červených nebo lisovaných bílých hroznů, je nakonec odeslán do fermentačních nádrží. fermentační nádrže jsou vzduchotěsné, vyrobené z nerezové oceli a pojmou 1 500 nebo 3 000 galonů (5 678 nebo 11 356 litrů). Nádrže jsou chlazeny glykolem, aby se udržela teplota v rozmezí 40 ° F (rozmezí 4 ° C). Vinař přidá cukr a droždí, aby zahájil proces kvašení. Druh kvasinek a množství přidaného cukru závisí na druhu hroznů.

Kvašení

Když kvasnice poprvé udeří do moštu, jsou koncentrace glukózového cukru (C6H12O6) velmi vysoké, takže do kvasinek proniká glukóza prostřednictvím difúze. Ve skutečnosti stále vstupuje do kvasinek, pokud je v roztoku glukóza. Jak každá molekula glukózy vstupuje do kvasinek, je rozložena v 10-krokovém procesu zvaném glykolýza. Produktem glykolýzy jsou dva tři uhlíkové cukry, které se nazývají pyruváty, a nějaký ATP (adenosintrifosfát). ATP dodává energii do kvasinek a umožňuje její množení. Tyto dva pyruváty se pak přeměňují kvasinkami na oxid uhličitý (CO2) a ethanol (CH3CH2OH), což je alkohol ve víně. Celková reakce je:

Proces fermentace trvá asi dva až čtyři týdny. Během této doby vinař vzorkuje fermentační mošt a měří hodnoty pH nebo kyselin, aby určil, že fermentační proces probíhá tak, jak má.

-

Víno se skladuje v dubových sudech nebo nerezových zásobnících. Foto s laskavým svolením Vinařství Chatham Hill

Jakmile je proces kvašení ukončen, jsou do tisku odeslána červená vína, která oddělují kůži od vína. Červená vína se pak filtrují, aby se odstranily kvasinky. Bílá vína se nechají usadit a filtrují se, aby se odstranily kvasinky. Jakmile jsou kvasinky odstraněny, jsou vína uložena v nerezových zásobnících nebo v dubových sudech (dub dává mnoha vínům charakteristickou chuť) v závislosti na druhu vína. U některých červených vín se nazývá druhý typ kvašení malolaktická fermentace, se provádí během skladování. Při malolaktické fermentaci přidá vinař do vína, které se rozpadá, bakterie kyselina jablečná, vedlejší produkt aerobního metabolismu (vyžadujícího kyslík) na kyselina mléčná, vedlejší produkt anaerobního (bez kyslíku) metabolismu. Kyselina mléčná je mírnější než kyselina jablečná. Proces stárnutí může trvat od tří měsíců do tří let.

Sulfity

Sloučeniny obsahující síru se nazývají siřičitany se přirozeně vyskytují na hroznech, aby zpomalily růst bakterií a plísní. Většina vinařů přidává do vína siřičitany, aby pomohla jeho stabilizaci v průběhu stárnutí. Nicméně, někteří lidé jsou alergičtí na siřičitany - vína, která jsou označena jako bez sulfitů, mají siřičitany chemicky odstraněny.

Poté, co víno dostatečně zraje, jak stanoví vinař, je čas na lahev a zabalit jej na prodej. Provozovatel čerpá víno ze skladovací nádrže do plnícího stroje. Tam se lahve plní ručně a do každé láhve proudí předem odměřené množství vína. Po naplnění každé láhve ji obsluha vyjme a vloží do korekovacího stroje. Stroj vtáhne do láhve vakuum, které nasává předem naplněný korek do hrdla láhve.

Poté, co je láhev korková, obsluha vloží hrdlo do fóliového stroje, který těsní hliníkový fóliový obal přes korek. Dále obsluha přesune láhev do etiketovacího stroje, kde je na láhev umístěn samolepicí štítek vinařství. Nakonec obsluha vloží láhev do pouzdra pro přepravu a distribuci.

Mnoho vinařství nabízí zájezdy, takže můžete vidět proces výroby vína. Mohou mít také degustační místnosti, kde můžete ochutnat a zakoupit jejich produkty.

Šumivé víno a šampaňské se často používají k oslavám zvláštních příležitostí.

Šampaňské a šumivá vína jsou ošetřována poněkud jinak než ostatní vína:

1. Hrozny se pěstují a fermentují stejně jako u jakéhokoli jiného vína.
2. Po kvašení vína zraje asi pět měsíců.
3. Víno se plní extra kvasnicemi a cukrem. Lahve jsou uzavřeny, aby umožnily druhé kolo kvašení, které trvá asi rok.
4. Víno zraje jeden nebo více let po druhé kvašení.
5. Kvasinky se odstraní hádání, čímž se láhev umístí dnem vzhůru a každý den se otáčí o jednu osminu otáčky. Mrtvé kvasinky se usazují v hrdle láhve.
6. Hrdlo láhve se zmrazí v lázni s ledovou a slanou vodou a korek se odstraní. Tlak vytlačí zmrzlou zátku mrtvých kvasinek z láhve. Tento proces se nazývá znechucení.
7. Směs brandy bílého vína a cukru (dávkování) se přidá k doplnění láhve.
8. Láhev je korková a kabelová pro zajištění vysokého tlaku uvnitř.

Kroky podniknuté vinařství lze provádět doma v chladném sklepě. Mnoho lidí si užívá výrobu vlastních vín z hroznů, které sami pěstovali, z hroznů, které si koupili, nebo z jiných druhů ovoce, jako jsou ostružiny, jahody, švestky nebo broskve. K dispozici je několik domácích vinařských souprav a existují obchody, které zajišťují domácí vinaře prodejem vybavení a poradenstvím. Zařízení a informace jsou snadno dostupné přes internet.

Další informace o vinařství a souvisejících tématech naleznete v odkazech na následující stránce.

Související články

• Jak pivo funguje
• Jak alkohol funguje
• Jak Breathalyzers práce
• Odkud korek pochází a proč se používá k výrobě uzávěrů lahví?
• Jak mohou existovat bezsemenné hrozny? Jak se mohou množit?
• Kvízový koutek: Alkoholový kvíz

Další skvělé odkazy

• Divák vína online
• Asociace Napa Valley Vinters: Výroba vína
• Vína a vinná réva online
• Radost z vinařství