Jak se vyrábí káva bez kofeinu?

Příběh bezkofeinové kávy začíná pravděpodobně s Johannem Wolfgangem z Goethe.

Goethe, který napsal tragédii „Faust“, byl jedním z nejslavnějších německých autorů, ale také se zabýval přírodními vědami. V 1819, Goethe viděl chemik Friedlieb Ferdinand Runge demonstrovat, jak smrtící noční extrakt mohl rozšířit kočičí žáky. Goethe ohromen dal Rungeovi malou krabičku kávových zrn z Řecka a pověřil lékárnu, aby zjistil, proč ho to v noci udržovalo.

O pár let později se Runge stal prvním vědcem, který izoloval a identifikoval kofein. (Ti, kteří jsou mimořádně citliví na nervózní účinky šálku silné kávy, pravděpodobně nebudou překvapeni, když zjistí, že objevitel stimulantu měl zálibu v práci s smrtícími látkami; jeho kolegové a studenti ho údajně přezdívali „Doktor Gift , „což v němčině znamená„ Dr. Poison “.) [Platnost medicíny skutečně vyprší?]

Podle Institutu Maxe Plancka to trvalo téměř dalších 100 let po objevení Runge, než vědci zjistili, jak extrahovat kofein z kávy a stále si dát nápoj, který chutnal poněkud jako skutečná věc.

Chemická rozpouštědla, CO2 a voda

Dnes je dekafeinace intenzivním procesem, který probíhá ve specializovaných zařízeních.

"Existuje několik velmi velkých [kávových] společností, které vlastní své vlastní rostliny bez kofeinu, ale kromě toho každá jiná společnost buď uzavírá smlouvy přímo se společností bez kofeinu, nebo uzavírá smlouvy prostřednictvím dovozce," David Kastle, senior viceprezident společnosti uvedla kanadská společnost Swiss Water Decaffeinated Coffee .

Obecně platí, že dekafeinace zahrnuje kávová zrna s logem vody, když jsou stále zelená (před pečením), takže uvnitř kofeinu lze rozpustit, což znamená, že se může rozpustit. Existují však různé způsoby, jak tento kofein omýt z fazolí.

První komerčně úspěšnou metodu bez kofeinu vynalezl kolem roku 1905 německý obchodník s kávou Ludwig Roselius. Podle Atlas Obscura jeden kousek tradice o původu bezkofeinu tvrdí, že Roselius obdržel zásilku kávových zrn, která byla nasáklá mořskou vodou. Místo toho, aby fazole hodil, se Roselius rozhodl je zpracovat a vyzkoušet. Zjistil, že káva byla zbavena obsahu kofeinu, ale v podstatě chutnala jako káva, i když trochu slaná.

Roselius pak zjistil, že může použít benzen - chemikálii, která byla v té době také používána v odstraňovačích nátěrů a po holení - jako rozpouštědlo k odstranění kofeinu z kávových zrn. Jeho společnost, Kaffee HAG, byla první, která produkovala instantní bezkofeinovou kávu. Káva byla ve Spojených státech prodávána jako „Sanka“ společností General Foods a byla základním kamenem v polovině 20. století - a příležitostným punčem. (Ve filmu z roku 1982 „Fast Times at Ridgemont High“, učitel biologie prosí se svými studenty, „jsem dnes trochu pomalý. Právě jsem přešel na Sanku, takže mám srdce.“)

Benzen se již nepoužívá pro kávu bez kofeinu, protože je to známý karcinogen. Místo toho společnosti, které používají chemická rozpouštědla, přešly na jiné látky, převážně na ethylacetát a methylenchlorid, i když o nich došlo k určitým sporům, protože vystavení velkému množství látky může být toxické a vést k poškození centrálního nervového systému. FDA rozhodl, že nepatrné stopové množství methylenchloridu v bezkofeinové kávě není důvodem k obavám a rezidua vyšší než 0,001% jsou zakázána.

Jiná metoda pro bezkofeinování kávy také vznikla, poněkud náhodně, v Německu. Chemik Kurt Zosel pracoval se superkritickým oxidem uhličitým v Institutu Maxe Plancka pro výzkum uhlí v Ruhru. Zosel zjistil, že když je plyn zahříván a vystaven velkému tlaku, vstupuje do superkritického stavu, který může být užitečný pro oddělování různých chemických látek - včetně oddělování kofeinu od kávy, když je čerpán fazolemi.

Chemik patentoval jeho metodu bez kofeinu v roce 1970; je to stále široce používané dnes. Podle NPR může být surový kofein zachráněn během superkritického procesu bez kofeinu na oxid uhličitý, který se používá v sodovkách, energetických nápojích a dalších produktech.

Ještě jedna metoda, nazvaná Swiss Water Process, byla poprvé komerčně použita v 70. letech 20. století. Kastle vysvětlil, že nejprve se do vody namočí šarže zelených kávových zrn. Tato voda se nasycuje všemi rozpustnými složkami, které se nacházejí v kávě - včetně kyseliny chlorogenové, aminokyselin a sacharózy; kofein se pak odfiltruje uhlíkem. Tato nekofeinovaná kapalina, nazývaná extrakt zelené kávy, se pak přidá do sloupců nových, rehydratovaných, zelených kávových zrn, které stále mají svůj kofein. Kastle uvedl, že kofein migruje z fazolí do zeleného kávového extraktu, protože fazole a tekutina usilují o rovnováhu, dokud nejsou fazole téměř zcela bez kofeinu..

Podle Zprávy spotřebitelů může být obtížné zjistit, jakým způsobem byla vaše bezkofeinová káva vyrobena; neexistují žádná zvláštní pravidla pro označování, která vyžadují, aby společnosti tyto informace zveřejnily. Některé kávové společnosti však inzerují své metody. (Například špičková kávová společnost Blue Bottle se chlubí používáním švýcarského vodního procesu při výrobě bez kofeinu.)

A FDA říká, že káva bez kofeinu může stále obsahovat malá množství kofeinu, varuje spotřebitele, že 8-unce šálku bez kofeinu má obvykle 2 až 15 miligramů kofeinu. Ale to je stále mnohem méně než kofeinový šálek joe; pro srovnání, stejné množství běžné kávy má obvykle asi 80 až 100 mg kofeinu.

• Proč lidé mají rádi dýňové koření tak moc?
• Proč vám káva dělá hovno??
• Je kofein návykový?

Původně publikováno dne .